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郝丽(Lynn)的博客

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Lynn  

逸香国际葡萄酒教育认证师

2013年大中华侍酒师大赛东北赛区亚军获得者丨逸香国际葡萄酒教育逸香认证讲师丨ISA授权讲师丨获WSET高级品酒师认证丨获ISG高级侍酒师认证丨大连葡萄酒协会首席品酒师

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葡萄酒嗅觉味觉的感知大师是如何炼成的  

2014-11-25 13:36:33|  分类: 葡萄酒 |  标签: |举报 |字号 订阅

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葡萄酒嗅觉味觉的感知大师是如何炼成的 - Lynn - 郝丽(Lynn)的博客

 曾有调查指出,成年人会从一些气味的线索中拾起对陈年往事的回忆,这些受访的人群有着不同文化背景和生活经历。你是否也有过这样带有气味的回忆?笔者前两天在楼下的小超市买调料,收银没有零钱找,于是笔者得以有幸挑选了一款现在在小孩子们间流行的一种小易拉罐装的硬糖,迫不及待的将之放入口中——这味道不就是我们小时候吃的汽水糖嘛!脑海中还能闪现出那时在校门口的小卖部,踮着脚,手里攥着零花钱,让小卖部的阿姨给拿个几毛钱的汽水糖的场景。

伦敦大学的科研团队经实验发现,人对事物的记忆分散存储于大脑的各个感觉中心,并由大脑海马体进行回忆。如果一种感觉刺激令人产生某种回忆,那么由其他感觉器官所感知和记忆的场景也会随之显现。但是视觉记忆在几天甚至是几个小时之内就可能淡化,而产生嗅觉和味觉的事物却能令人记忆长久。

依照上述观点,相信酒饕们也或多或少的会寻着酒香找回彼时的记忆——那时的我和那时的他/她/它,在那样的场景里编织着属于那一刻间的回忆……(写到这里不禁想起了当年大明湖畔的夏雨荷了⊙﹏⊙)

好吧,言归正传,今天的题目是“葡萄酒嗅觉味觉的感知大师是如何炼成的”,看看下面的文章,让我们一起“带酒修行”吧!

什么是嗅觉?

嗅觉是一种感觉,当鼻腔顶部的嗅粘膜里的嗅细胞受到某些挥发性物质的刺激就会产生神经冲动,冲动沿嗅神经传入大脑皮层而引起嗅觉,它可以让人体感觉到各种不同的气味。嗅觉的刺激物必须是气体物质,只有挥发性有味物质的分子,才能成为嗅觉细胞的刺激物。

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什么是味觉?

味觉是指食物(可溶性的)在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉,呈味物质刺激口腔内的味觉感受体(味蕾/自由神经末梢),然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢,最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析,从而产生味觉,给人们带来:酸、甜、苦、咸及鲜味。

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嗅觉是一种远感,它是通过长距离感受化学刺激的感觉,我们会在品酒的过程中晃杯以加大有味物质的分子的挥发来增强嗅觉感觉;而相比之下,味觉则是一种近感了,当酒液涌入口腔,通过与口腔内的味觉感受体的直接接触,我们便可以对葡萄酒的酸、甜、苦、咸及鲜味的感受领略一二了;嗅觉和味觉还会整合及相互作用,这就是当酒液在口中时我们顺势吸入一些空气,将通过口腔“加热了”的气体物质后送入到后鼻腔(口腔中的口鼻连接处)来进一步增强嗅觉感觉了。

嗅觉训练

有调查发现,当人们去辨识一个日常常见的气味之时(辨识者并不知道你给他/她闻的是什么东西),其准确率可以达到40%-50%;而当你给他/她一个苹果、香蕉、梨、草莓……让他/她闻过之后,再随机的让他/她说出其中的某一个味道是什么,其准确率可以达到80%-90%;但是如果在这些香气中在混入一些香气很近似的香气,如在苹果、香蕉、梨、草莓中间在多一个覆盆子(香气与草莓很接近),则辨识者的准确率又下降到了60%。

再有,人类对于气味的“记忆库”中那些出现频率较高的气味记忆更深,而且不容易忘记。有调查显示,那些在实验中辨别气味成功率在67%的人群在一年后的辨别测试中仍有高达65%的准确率。

因此,“酒鼻子”不失为一个很好的嗅觉训练工具。我们先要知道闻到的是什么味道,并通过长期的闻香训练来区分细微的香气差异,再将所熟悉的香气对号入座。“酒鼻子”容纳的香气有限?!那就自制“酒鼻子”吧!将采集的香气样本装入密封瓶中并标明样本名称。

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但是过犹不及!闻香训练还需张弛有度。古人云:入芝兰之室,久而不闻其香;入鲍鱼之肆,久而不闻其臭。当我们停留在具有特殊气味的地方很长时间之后,对此气味就会完全适应而无所感觉,这种现象叫做嗅觉器官适应,这是由鼻粘膜的嗅觉细胞及中枢神经系统所指挥控制的。所以不要想着长期“浸在”某一种气味环境中来识记这种气味——点阵式频繁记忆。

再就是可以依照权威的品酒记录来对照着品酒,来找出那些被指出的、正确的、可以在该款葡萄酒中找到的味道——模仿记忆。

多听百家言,多尝百家酒自是不必多说了,在模仿和实践的同时,还有最最重要的一点,就是要把你自己的感受写下来,菜鸟总会有变成大咖的那天,没有什么别自己的语言更能打动自己的品酒感觉了——构建自己的记忆体系。

总而言之,言而总之,菜鸟成大咖终须有,省时捷径莫强求!

味觉训练

甜味的味觉感受敏感部位在舌尖,苦味在舌根,咸味在舌侧前端,酸味在舌侧后端。味觉训练在明确各种味道的同时,也要留意舌头各个敏感区受到味道刺激的感受程度。

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柠檬的酸味,糖果的甜味,食用碱的苦味以及食盐的咸味相信我们都不难判断,但是A柠檬和B柠檬哪个更酸?C糖果和D糖果哪个更甜?E溶液和F溶液哪个更苦?G溶液和H溶液哪个更咸?加了糖的酸味溶液与未加糖之前比较口感上发生了哪些变化?……在酸味溶液里加入苦味又会发生怎样的变化……这才是味觉训练的核心——不同味觉强度给口腔带来的刺激的不同,以及综合味道下的味觉成因等等。

另外,我们在品酒的过程当中,口腔的作用并不是仅仅用于分辨液体的酸甜苦咸鲜的,我们还会评价葡萄酒的单宁、酒体、酒精度以及回味的长短,这些我们都可以通过训练来进一步了解味觉的成因。

网上有一些很好的训练方法,在此我们可以一一借鉴:

一、基础联系

这个练习是盲品各种味道的水溶液,并记住各个味道在舌头各区所留下的感受。

我们需要的物品为:纯净水、糖、白醋、盐、碱等,按比例调和成以下溶液:

咸味:品尝2g/l的食用盐溶液。

酸味:品尝1g/l的醋酸溶液,或在1L纯净水中加入半只柠檬的汁液。

甜味:品尝5g/l的糖溶液。

苦味:品尝2mg/l硫酸盐或食用碱。

以上溶剂只是用作入门级的基础练习,如果不能尝出各溶液在口中味道的差别,可能是您稍欠味觉灵敏度。可尝试少吃刺激性食品,看是否有改善。

域值感知:在明确各种味道后,我们需进一步区分各个味道间由于浓度不同而造成的,在口中味觉的差别。

我们以咸味为例,混合各种不同浓度的盐溶液:如0.2-0.4-0.7-1.5-3g/l,混合其浓度顺序后,盲品进行排序。当然,还可不断缩小各域值之间的差别,以增大难度。这种练习适合一组朋友间进行。

建议初学者对其他溶液的起练值为:

酸度域值:0.06-0.12-0.25-0.5-1g/l醋酸溶液

甜度域值:1-2-4-6-8g/l糖溶液

苦度域值:0.6-1.2-2-2.5-4-5-6mg/l硫酸盐或食用碱

二、混合味道的练习

这个练习是为了区分葡萄酒中几种味道混合时的味觉感受。这里要特别留意舌头各个区的不同感受。

我们可以这样准备溶液:甜味和酸味的混合: 品尝1g/l的醋酸溶液, 然后在此溶液基础上加入6g的糖。对比品尝这两种溶液间的味道差别,注意体会加入糖后溶液中酸度的减弱。

苦味和酸味: 品尝1g/l醋酸溶液, 然后在同样的酸溶液里加入4 mg/l硫酸盐(或食用碱),体会加入苦味后,酸度也被加强的感觉。

三、酒精感练习

酒精在葡萄酒里的感受体现为灼热感和甜感。越是高度数的酒精会使得酒增添烧喉的热感和在口中的甜润度。

在这个练习中,我们需要准备的用品是纯净水和中性酒精(或者可以用无色无味的伏特加)。其溶液的浓度比例可以从8%到20%度之间排开。(这也是一般葡萄酒包含加强型葡萄酒的酒精域值)。我们品尝后要记录下酒精带来的烧喉和甜感的差别。

酒中几种物质对甜度的影响:在葡萄酒中的微甜感是由糖份、酒精和甘油所引起的。以下练习帮助大家明确对酒中这几种物质的认知:

首先品尝10 g/l甘油含量的溶液。注意记下甘油溶液给口中带来的油润、粘稠的感觉,以及甜感。然后在此溶液中加入15%浓度的酒精,留意在品尝中甜度的升高及热感。最后加入10g的糖,其溶液的甜度达到最高值 。

四、葡萄酒味道的基础练习

这个系列的练习要通过在酒中加入其他的溶液来与原来的纯酒做对比品尝。通过此练习可以让我们了解到各种味道在酒中的不同的影响。

酸度对酒的影响:准备中等酸度的干白葡萄酒(法国霞多丽为佳)。在同样的酒中加入1g/l的酒石酸,品尝后留意酒中酸度和青涩味的提高。

可在红葡萄酒中可做相同的练习,留意加入酒石酸后,红葡萄酒的涩味的加强。

甜度对酒的影响:在干白葡萄酒中,同样的酒中加入8g/l的糖。我们记录下酒中甜度的升高和酸的降低。

可在红葡萄酒中做同样的练习。体会涩味的降低。

酒精对酒的影响:准备一款11度的红葡萄酒加入纯酒精提升到14度,留意酒中的烧喉感。

单宁对酒的影响:准备干白葡萄酒,在相同的酒加入0.5g 的酿酒用单宁或食用碱。我们可以感受到涩味的上升和酸度的加强。

甘油对酒的影响:干白葡萄酒。在同样的白葡萄酒中加入10g/l甘油。记录下酒在口中的甜度和圆润度。

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