注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

郝丽(Lynn)的博客

因你而醉......

 
 
 

日志

 
 
关于我
Lynn  

逸香国际葡萄酒教育认证师

2013年大中华侍酒师大赛东北赛区亚军获得者丨逸香国际葡萄酒教育逸香认证讲师丨ISA授权讲师丨获WSET高级品酒师认证丨获ISG高级侍酒师认证丨大连葡萄酒协会首席品酒师

网易考拉推荐

盲品=葡萄酒界的密室逃脱(二)  

2014-12-08 12:06:42|  分类: 葡萄酒 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

盲品密室逃脱要领之——闻

盲品=葡萄酒界的密室逃脱(二) - Lynn - 郝丽(Lynn)的博客

 

在前面的微信公众平台的分享中我们也提到过,嗅觉的刺激物必须是气体物质,只有挥发性有味物质的分子,才能成为嗅觉细胞的刺激物。它可以是从鼻直接进入鼻腔——葡萄酒表面空气中的芳香物质;也可以是从口腔进入,通过鼻咽进入鼻腔达到嗅黏膜——通过口腔对液体进行加热、舌头和面部运动来搅动葡萄酒从而加强芳香物质的挥发。


这里我们先讨论从鼻直接进入鼻腔的芳香物质。


那我们都会闻到什么呢?里面又蕴藏着哪些走出密室的线索?

1、有无缺陷

在“盲品密室逃脱要领之——看”中,我们说到,在葡萄酒的明亮程度及色泽的表述中不得不用一些带有“批判性”的词语时(呆滞的、朦胧的、葡萄酒的颜色是棕色的等),我们往往要结合葡萄酒本身的健康程度来判断一款酒是否还值得喝(保存不当/一些客观存在的问题导致的酒质受损造成的无法饮用),而不是直接否定一款产品的本身。

会影响葡萄酒的品质的因素有以下几种:

酿造过程中:

(1)微生物污染:是葡萄酒在酿造过程中因微生物活动而产生的污染。酒是微生物活动的产物,酒的酿造过程其实就是控制这些微生物发展的过程。当控制不当时,这些细菌便会给葡萄酒带来一些不好的气味,如医药、鼠臭或微生物等不洁净的味道,而且这些味道一经产生是无法去除的。

(2)硫化合物污染:硫在酿酒过程中作为添加剂用以防止某些缺陷的产生,但是添加过量的二氧化硫又会造成硫化合物污染。当葡萄酒中出现臭鸡蛋、大蒜、燃烧的橡胶等气味时,说明这瓶酒已经遭到硫化合物污染。如果气味比较轻微的话,那么有可能会通过醒酒去除掉,如若不然,在酒店里买到可以申请换一瓶或是退掉,如果不是,恐怕也只能自认倒霉了。

(3)二次发酵:这里所说的二次发酵并非香摈或某些起泡酒的二次发酵,而是指静态葡萄酒而言。静态葡萄酒中是不应当有小气泡的存在的,但是某些特殊的产区例外,以此来增强酒的活跃度与新鲜感,如葡萄牙的绿酒。静态葡萄酒中这是酒中残留的糖份与微生物发生反应而出现的发酵现象。

保存时产生的:

(1)高温:葡萄酒因存放在过高温度的环境下而导致葡萄酒产生了缺陷。长期暴露于高温之下的葡萄酒会产生浓浓的果酱味、酱油味、酒精感格外的突兀。

(2)氧化:氧化是最为常见的缺陷了,氧化顾名思义,就是与氧气过多的接触导致了葡萄酒的色变以及使得葡萄酒的风味变得寡淡,影响其风味。白葡萄酒比红葡萄酒更容易氧化。你可以将葡萄酒敞口置于充满空气的环境下,一周之后闻闻品品那种感觉便能很好的体会这一点了。 (3)紫外线伤害:葡萄酒因过度地暴露在紫外线这种放射性光线而造成的损害。通常是葡萄酒放在阳光照射的地方。这也是为什么那么多的酒厂使用深色的酒瓶,恒温酒柜的透明柜门也是深色的等等。而那些为了更好展示瓶中液体颜色的透明瓶身(多是白葡萄酒、起泡酒)则无法幸免会遭到强光的损害。被紫外线过度伤害的葡萄酒会带有打湿了的毛衣的味道。想避免这类伤害?!只能将葡萄酒置于昏暗不见天日的地方啦(那里会不会有颜值极高的Vampire呢)!

包装物/生产过程中引起的:

TCA-三氯苯甲醚:可以是由与不洁的软木塞接触造成的,也可能是在酿造过程中与受污染的橡木桶或是灌装线上产生的。TCA会给葡萄酒带来湿报纸、发霉的地下室、被打湿了的小狗的气味。

2、果香

一款健康的葡萄酒,即便已是美人迟暮,也应该具有果香。不同的葡萄品种其典型的香气也各不相同。对于什么品种更可能带有什么样的标志性的香气,只能是先背诵,才好在相逢时对号入座(欢迎翻看我们之前的微信分享,获取更多的依靠香气连线品种的线索吧)。

另外,在现在的“关灯盲品”的品鉴形式下(当然不是关上灯啦,是用黑色的不透明的酒杯盛装待“破案”的葡萄酒),我们有很多把白葡萄酒错判成红葡萄酒进而侃侃而谈的例子。一般地,红葡萄酒多呈现出红色或黑色水果的果香,而白葡萄酒则是柑橘类水果及果肉颜色较浅的水果的香气。


 

盲品=葡萄酒界的密室逃脱(二) - Lynn - 郝丽(Lynn)的博客

 

盲品=葡萄酒界的密室逃脱(二) - Lynn - 郝丽(Lynn)的博客

 


3、非果香类的香气

非果香类的香气有草本植物类的香气、花朵、香辛料、坚果类的香气等。这些香味往往更能反应出葡萄酒的酿酒品种、产区以及酿造工艺的线索。如带有黑橄榄香气的设拉子、带有铅笔芯香气的红葡萄酒、带有汽油味的白葡萄酒、带有烤面包味的白葡萄酒等等,都会帮助我们获取重要的线索。

4、泥土气息

泥土气息在嗅觉上会以土壤的味道/蘑菇的味道/湿湿的草丛这些气味线索来向我们表达。泥土气息往往可以帮我们将葡萄酒的出处地的包围圈缩小,一般地,呈现出该气味的葡萄酒多来自于旧世界。当然,也有大师分享过“泥土气息”在波尔多产区往往阐述了该酒所使用的美乐的比例比较大,因此在判断出处时,更有可能是出自于波尔多的右岸。

5、木质气息

这里所说的是橡木桶带来的木质气息。根据板材的选择,木板的厚度,烘烤的程度等会与葡萄酒结合后产生不同的化学效果。橡木会将其自身的香气化合物——橡木内酯添加到酒液中。橡树或是经过“烘烤”,或是用火燃烧/使用热辐射以增添不同的香气化合物。这些与生俱来的或是被增添的香气有:木味、生青味、椰子香、丁香、香兰素(香草)、香料味、皮革味、医药味、烘烤味、甘草香、苦味等。木质气息除了可以帮助我们判断葡萄酒是否使用过橡木桶、以及橡木桶的类型之外,还能帮助我们排除一定的产区/等级的信息,如某些产区对于某些葡萄酒是否使用橡木桶以及使用的时间有特别的规定,如果是一款带有甜美的李子、泥土气息而未有任何使用过橡木桶线索的美乐,那真身对于该酒品产区的描述也断然不可能是波尔多右岸圣埃米利永产区。

盲品=葡萄酒界的密室逃脱(二) - Lynn - 郝丽(Lynn)的博客

 

6、酒精度

这个不是在这一环节中所必须找到的线索,但是一款高酒精度的葡萄酒确实在闻起来的时候就会显得很“热烈”。而且在这种“热烈”的烘托下,葡萄酒的香气会显得越发的甜蜜诱人。另外,高酒精度会减弱葡萄酒的香气,而且,高酒精度也会掩盖一定的酸度。

7、年龄

你的葡萄酒的香气中是否有醇香的线索(红葡萄酒:皮革、蘑菇、松露、苔藓、酱油等;白葡萄酒:蜂蜜、海棠果冻等),结合色泽、沉淀以及边缘色带的情况,给你的葡萄酒的年龄来个论断吧!这里有个小技巧,就是我们在猜年份时可以估量一个区间值,如“2000-2003年”,或者是“2002年左右”,而不是单一的指向某一个特定的年份,除非你对这款酒特别的了解。

  评论这张
 
阅读(2718)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017