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郝丽(Lynn)的博客

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逸香国际葡萄酒教育认证师

2013年大中华侍酒师大赛东北赛区亚军获得者丨逸香国际葡萄酒教育逸香认证讲师丨ISA授权讲师丨获WSET高级品酒师认证丨获ISG高级侍酒师认证丨大连葡萄酒协会首席品酒师

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葡萄酒中的二氧化硫  

2014-04-19 10:27:07|  分类: 葡萄酒 |  标签: |举报 |字号 订阅

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二氧化硫作为一种抗氧化剂和抗菌剂一直被用作食品清洁和保存,因此也被广泛地应用于葡萄酒行业中(在葡萄酒的配料标签里我们会看到“contains sulfites” ,“二氧化硫”或“亚硫酸盐”等字样)。但是,在食品问题层出不穷的中国,在看到添加剂即色变的祖国大陆,我们不禁要问,这葡萄酒里的二氧化硫到底为何物?

 

那么,葡萄酒中为什么会存在(添加)二氧化硫?

在葡萄酒酿造过程中使用的酵母通常会在发酵时便产生二氧化硫(自然产生),很多食物例如葡萄干、杏干等干果中都有少量的二氧化硫。长期以来,葡萄酒生产商一直把二氧化硫加入葡萄酒中(人工添加)。也就是说,二氧化硫既会在酿酒过程中自然产生,又有后天的人工添加。二氧化硫可以保护葡萄酒不被氧化,同时有助于防止葡萄酒中微生物的滋生,让酒保存时间更长久——帮助葡萄酒发展出更为复杂的醇香。如果不加二氧化硫,葡萄酒可能在非常短的时间内变成醋。早在罗马时期,充满智慧的劳动人民便发现用燃烧的蜡烛“烧”一下当时用来盛装葡萄酒的盛器(陶土罐)的内壁便可以使葡萄酒保存更长且不宜酸败,这便是最早期的“保鲜剂”的添加工艺了。

 

 

名词解释:二氧化硫

二氧化硫是一种独特的物质,它既可杀菌又具有抗氧化的特性,是目前唯一一个拥有以上特性并被允许添加进葡萄酒的“保鲜剂”。化学上,二氧化硫相当活跃,在葡萄酒中以游离或结合态的形式存在。而游离态和结合态的二氧化硫一起组成总二氧化硫。市场上的二氧化硫主要以三种形式出售并运用在葡萄酒中:1.气态;2.亚硫酸或二氧化硫水溶液;3.亚硫酸盐。

 


 

有没有不含二氧化硫的葡萄酒呢?

答案是否定的。在上面的回答中我们也提到了,在葡萄酒发酵的过程中便会产生些许二氧化硫了。因此,只有不经人工添加二氧化硫的葡萄酒而没有不含有二氧化硫的葡萄酒。

 

那葡萄酒中的二氧化硫(总二氧化硫)含量到底有多少呢?

答案是因酒而异。葡萄汁在发酵过程中产生的二氧化硫约为10毫克/升-40毫克/升,而对于人工添加二氧化硫后的总二氧化硫含量的上限,每个国家又有不同的标准。欧盟和美国对于总二氧化硫含量低于10毫克/升的葡萄酒允许酒标上不体现“contains sulfites”“含二氧化硫”字样,美国允许葡萄酒总二氧化硫的上限为350毫克/升;欧盟对于红葡萄酒的总二氧化硫的上限为160毫克/升,白葡萄酒和桃红葡萄酒为210毫克/升;澳大利亚为250-300毫克/升;新西兰为250-400毫克/升。

另外,甜酒和白葡萄里的总二氧化硫的含量往往要高于干红葡萄酒,酸度越低的葡萄酒里含有的总二氧化硫的数量也越多。

 

二氧化硫是否会给身体带来负担呢?

微量二氧化硫对健康人群无害,但对过敏体质者和哮喘病人可能有影响。哮喘病人应当远离葡萄酒,因为二氧化硫会诱发哮喘。对于体质正常的健康人群,世界卫生组织规定每人依体重算,每天吸入二氧化硫的最大量应控制在0.7毫克/公斤。以体重80公斤的标准为例,其每天摄入的二氧化硫应以不超过56毫克,以新西兰葡萄酒400毫克/升总二氧化硫为例,其每天饮用的新西兰葡萄酒的量应为6天一瓶750毫升的葡萄酒(每天均量)。当然,一般进口的优质葡萄酒的二氧化硫的含量大都不超过160毫克/升,而且,在开瓶后你摇杯的时间里,葡萄酒中有30%-40%的二氧化硫的会跟氧气结合而消散了。

 

酒中的二氧化硫是否会对酒的品质造成一定的影响?

当总二氧化硫的含量达到50毫克/升的时候,嗅觉灵敏的品酒师们便可以觅得它的踪影了——燃烧的火柴味,而且温度越高味道也越明显。因此,有经验的酿酒师大多会控制二氧化硫的添加,我们亦可以通过醒酒或是将葡萄酒冷藏后再饮用来释放或掩盖二氧化硫的味道。

 


 

可以说,没有二氧化硫就没有今天的葡萄酒行业,因此大家大可不必谈硫色变!当然,以上的文字内容也告诉我们:饮酒须适量!

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