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郝丽(Lynn)的博客

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Lynn  

逸香国际葡萄酒教育认证师

2013年大中华侍酒师大赛东北赛区亚军获得者丨逸香国际葡萄酒教育逸香认证讲师丨ISA授权讲师丨获WSET高级品酒师认证丨获ISG高级侍酒师认证丨大连葡萄酒协会首席品酒师

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一颗葡萄的旅程——从园中到口中,从葡萄到葡萄酒  

2014-05-13 11:17:17|  分类: 葡萄酒 |  标签: |举报 |字号 订阅

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美味易享但不易得,葡萄酒也是这样。当酒液倾入杯中,生动而又馥郁的香气迅速弥漫开来,小葡萄这一路的风尘便幻化成这曼妙的香气,当酒液滑过喉头,葡萄酒的岁月芳华似也能浮现一二,娓娓道来……

 

一颗葡萄的旅程——从园中到口中,从葡萄到葡萄酒 - Lynn - 郝丽(Lynn)的博客

 

一颗葡萄,从果实变成美酒的旅程是漫长的,是天地人的完美融合之作,当汲取日月精华的葡萄颗粒透过测量仪器上的糖度、酸度等的读数向日以继夜照顾自己的酿酒师们宣告它们真正的“成熟”之时,葡萄酒便也开始了它从果实变葡萄酒的旅程。

 

而依据葡萄品种的特性、对成品风格的定位、酿造工艺、发酵容器等的不同,小葡萄的每段旅程并不固定也不尽相同。一般地,我们会按照“红葡萄酒酿造工艺流程”和“白葡萄酒酿造工艺流程”来进行分类:

 

红葡萄酒酿造工艺流程:

 

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白葡萄酒酿造工艺流程:

 

一颗葡萄的旅程——从园中到口中,从葡萄到葡萄酒 - Lynn - 郝丽(Lynn)的博客

 

自今天的分享开始,我们一起来细细的走一遍一颗葡萄的旅程——从园中到口中,从葡萄到葡萄酒吧!

 

一颗葡萄的旅程——从园中到口中,从葡萄到葡萄酒之采摘

采摘 Harvest

通常的,北半球在9月份(对应南半球的3月份),葡萄进入成熟期,这个时候葡萄颗粒的糖度会迅速增加,同时酸度迅速减少。酿酒师会根据葡萄品种的特性、对成品风格的定位来安排葡萄的采摘计划,例如全部/部分提早采摘,全部/部分在葡萄的酸度和糖度最为均衡的时候进行,全部/部分延迟采摘。因为在部分葡萄种植区域,它们的气候较为炎热,成熟的葡萄往往具有较高的糖度和较低的酸度,而在一些较为凉爽的气候,收获的葡萄可能酸度极高而糖度不足。因此,可以通过调整采摘的时间或者在后续的酿造流程中进行葡萄汁的糖度和酸度校正来获取理想的葡萄汁。

采摘又分为机械采摘和人工采摘两种。人工采摘成本很高,特点是可以整串采收(特殊类型的葡萄酒除外),在极为陡峭的山坡上人工也可以作业。在采摘的过程中人工便可以对果串进行筛选,剔除不好的颗粒或整串葡萄。

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机械采摘仅适合地势较为平坦的产区,其特点是采摘速度快,可机器无法分辨葡萄颗粒的成熟度与好坏,采摘下来的是一颗颗的葡萄粒儿,有时也会将一些枝叶一起摇下来,但是,可以通过后续的人工筛选环节进行葡萄的分拣来规避机械操作上的不足。北半球的采摘期在8-10月份,南半球在2-4月份。

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