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郝丽(Lynn)的博客

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逸香国际葡萄酒教育认证师

2013年大中华侍酒师大赛东北赛区亚军获得者丨逸香国际葡萄酒教育逸香认证讲师丨ISA授权讲师丨获WSET高级品酒师认证丨获ISG高级侍酒师认证丨大连葡萄酒协会首席品酒师

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一颗葡萄的旅程——从园中到口中,从葡萄到葡萄酒(4)  

2014-05-19 13:34:24|  分类: 葡萄酒 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一颗葡萄的旅程——从园中到口中,从葡萄到葡萄酒(4) - Lynn - 郝丽(Lynn)的博客


一颗葡萄的旅程——从园中到口中,从葡萄到葡萄酒之校正葡萄汁


校正葡萄汁Adjustments

现如今的酿酒工艺的发展已经可以使得酿酒师们精确的操控着每一个酿酒的环节。而大自然孕育的万物众生都有它的对立面。像前文中提到的“部分葡萄种植区域,它们的气候较为炎热,成熟的葡萄往往具有较高的糖度和较低的酸度,而在一些较为凉爽的气候,收获的葡萄可能酸度极高而糖度不足。因此,可以通过调整采摘的时间或者在后续的酿造流程中进行葡萄汁的糖度和酸度校正来获取理想的葡萄汁”。是的,为了获得更为理想的酿酒原料,人类往往会对美中不足的葡萄汁进行些许人为的校正,当然,这要遵循不同国家/产区的相关的法律法规,不可肆意为之。


一颗葡萄的旅程——从园中到口中,从葡萄到葡萄酒(4) - Lynn - 郝丽(Lynn)的博客


在面对某些糖分不足的葡萄汁时,有些国家/产区会向葡萄汁中加入蔗糖,一般地,额外加入的的这部分的糖分所引发的酒精发酵的酒精体积比不得超过总酒精体积比的2%;在面对某些酸度不足的葡萄汁时,酿酒师多会向葡萄汁中加入相应比例的酒石酸以达到增酸的目的;在面对某些酸度过高的葡萄汁时,因为酸度无法被过滤掉,因此我们不得不借用外力将多余的酸度去除,一般地,酿酒师会通过向葡萄汁中添加适量的碳酸钙或碳酸氢钾使之与酸结合,形成酒石酸氢盐等的结晶,用此法来去除葡萄汁中过高的酸度。


在校正葡萄汁的环节中还有一些其它的添加物,如二氧化硫、酵母营养剂,甚至还有加入一点点水的例子……


总而言之,言而总之,校正葡萄汁并不是在造假,它实际上是相当于对葡萄汁做了一个修正,完美的葡萄不易得,酿酒师们不是处女座,睡不着、掉头发的纠结于收成的反复,他们都是双鱼座(o(∩_∩)o ),懂得灵活求变,变则通嘛!人类对美好的事物总是心向往之,我们对葡萄汁的校正就好比人类自己做了个美容整形,其结果都是让自己的仪容恰到好处,让受众们赏心悦目。

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