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郝丽(Lynn)的博客

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逸香国际葡萄酒教育认证师

2013年大中华侍酒师大赛东北赛区亚军获得者丨逸香国际葡萄酒教育逸香认证讲师丨ISA授权讲师丨获WSET高级品酒师认证丨获ISG高级侍酒师认证丨大连葡萄酒协会首席品酒师

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一颗葡萄的旅程——从园中到口中,从葡萄到葡萄酒(5)  

2014-05-29 16:38:05|  分类: 葡萄酒 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一颗葡萄的旅程——从园中到口中,从葡萄到葡萄酒(5) - Lynn - 郝丽(Lynn)的博客


一颗葡萄的旅程——从园中到口中,从葡萄到葡萄酒之浸渍


浸渍Maceration

浸渍就是将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽(有时还有葡萄梗)在特定的温度环境下浸泡在一起的过程。浸渍这一环节对于红葡萄酒而言是至关重要的。当然,这并不是说白葡萄酒就不需要浸渍了,小葡萄在破碎的那一刻开始就已经在发生着皮汁浸渍的进程了。正如我们所知道的,葡萄皮中的多酚类物质是葡萄酒香气的主要来源之一,白葡萄品种也不例外,经实验标明,经短暂浸渍的白葡萄汁所酿成的葡萄酒的香气浓郁度要高于未经过浸渍的白葡萄汁,但过犹不及,权威酿酒师建议白葡萄汁与皮籽等的浸渍时间在4-8个小时左右;对于红葡萄酒而言,若想获得芳香馥郁、高单宁大骨架的成品酒,那长时间的浸渍是必不可少的了。当然,这还要视具体的品种、浸渍温度、浸渍方法、成品风格定位等而言。浸渍过程要先于发酵过程(这是当然,顺序上放在发酵的前面嘛),也伴随着葡萄汁的发酵进程,有时,在有些红葡萄酒发酵结束之后浸渍过程仍在进行。


完成浸渍的白葡萄酒此时会被压榨——将皮汁分离,然后将葡萄汁放置沉淀,仅采用去除沉淀的葡萄汁进入下一步的发酵环节。

而对于红葡萄酒而言,浸渍过程往往也伴随着发酵的进程。发酵的原理是糖分与酵母发生反应生成酒精、二氧化碳,还会有热量的释放。这里要说的是,发酵过程中产生的二氧化碳会将葡萄皮和籽等推向发酵容器的顶端,在某些敞口的发酵容器中,这些皮、籽等与空气接触会极容易遭到细菌的侵染,因此,我们可采用喷淋或搅拌的方式让它们始终保持在湿润,不受微生物侵害的状态。



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