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逸香国际葡萄酒教育认证师

2013年大中华侍酒师大赛东北赛区亚军获得者丨逸香国际葡萄酒教育逸香认证讲师丨ISA授权讲师丨获WSET高级品酒师认证丨获ISG高级侍酒师认证丨大连葡萄酒协会首席品酒师

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一颗葡萄的旅程——从园中到口中,从葡萄到葡萄酒(7)  

2014-05-29 16:39:40|  分类: 葡萄酒 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一颗葡萄的旅程——从园中到口中,从葡萄到葡萄酒之苹果酸乳酸发酵(次要发酵)


苹果酸乳酸发酵MLF (Malolactic fermentation)

喝起来酸酸的葡萄酒里面蕴含着酒石酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸等种类丰富且酸度各异的酸。这其中酒石酸和苹果酸的总和占据了葡萄酒中酸度比例的90%。而苹果酸很尖锐、刺口、不悦人,因此,在某些葡萄酒产区,酿酒师会通过“苹果酸乳酸发酵”的形式来降低葡萄酒中的尖锐的苹果酸。

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苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation, MLF)的诱因是乳酸菌,在它的作用下将葡萄酒中的苹果酸分解成口感平易近人的乳酸(和二氧化碳),这一发酵使得年轻的葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失,而变得更加平易近人。这些乳酸菌可以是弥漫在酒厂的空气中的“隐形人”,也可以通过人工添加。 “苹果酸乳酸发酵”即是我们上文中曾提及的“次要发酵”了。

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苹果酸乳酸发酵/次要发酵的进程则要缓慢得多,而且次要发酵不喜氧气,因此,次要发酵应在厌氧的环境下进行。没有了氧气这个好玩伴,好动的酵母只能收敛玩性,专注于将糖分的转化成酒精,还有就是将尖锐的苹果酸的棱角磨平,让葡萄酒在入口之时给人们带来更多的舒适感,而不是酸掉我们大牙啦。

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苹果酸乳酸发酵/次要发酵会使得葡萄酒的酸度更加柔和之外,还会稳定酒质,延长葡萄酒的保存期限以及给葡萄酒馥郁额外的香气,如黄油、奶油的香气等。但是,不得不说的是,苹果酸乳酸发酵/次要发酵是非必要的酿酒环节,酿酒师会酌情考虑是否开启此进程,并非所有的酒中都能觅得它的身影。多数的高酸的红葡萄酒都会采用此法,而一些芳香型的白葡萄酒中,酿酒师也会避免锋利的酸度的出现,如琼瑶浆、灰皮诺、麝香葡萄等等。

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