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逸香国际葡萄酒教育认证师

2013年大中华侍酒师大赛东北赛区亚军获得者丨逸香国际葡萄酒教育逸香认证讲师丨ISA授权讲师丨获WSET高级品酒师认证丨获ISG高级侍酒师认证丨大连葡萄酒协会首席品酒师

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甜葡萄酒   

2014-05-06 10:46:04|  分类: 葡萄酒 |  标签: |举报 |字号 订阅

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甜葡萄酒 - Lynn - 郝丽(Lynn)的博客

 

        小编认为,在这个世界上,除了对糖分摄入有限制以及那些为了获得苗条/健美身材不得不克制甜食的摄入的人群会把甜食拒之门外之外,再不会有人拒绝甜食的诱惑了。

在葡萄酒的队伍中也有一群这样的甜蜜分子——甜葡萄酒,今天我们就来聊一聊甜葡萄酒这个话题。

葡萄酒的甜度是如何划分的?

甜葡萄酒 - Lynn - 郝丽(Lynn)的博客

酿酒葡萄中的糖主要是葡萄糖和果糖,还有少量的蔗糖和其他糖类。对于干型的葡萄酒而言,它是酵母几乎将葡萄汁中的糖分都转化成为酒精【仍会有不到4g/L的糖分将酵母抵挡在门外而存在于葡萄酒中(如普通的酵母无法发酵的戊糖)】,因此,今天的话题“甜葡萄酒”的主角是我们可以在口中感受到明显甜度的半干型葡萄酒到甜型葡萄酒。

要获得甜葡萄酒可以通过以下几种方式:

第一,中止发酵使得葡萄当中的部分糖分得以保留;第二,可以通过向葡萄酒中加入未经发酵的葡萄汁来给葡萄酒增加甜度;第三,向葡萄酒中添加糖分以提高葡萄酒的甜度;第四,通过浓缩果实中的糖分,让酵母无法“吃完”过多的糖分使得葡萄酒呈现出甜蜜的味觉。

具体来说:

一、中止发酵使得葡萄当中的部分糖分得以保留。这一方法就是在酿酒的过程中通过外力的干预打断葡萄酒的发酵过程,使得部分糖分存留在葡萄酒中。我们可以赶走糖分的“天敌”——将酒中的酵母过滤掉;再或者是添加二氧化硫和提高酒精度将酵母“杀死”,使其无法继续工作。通过此种方法获得的甜型葡萄酒有Muscat de Beaumes de Venise,Rutherglen, Port,Madeira,他们都是向葡萄酒中添加了天然酒精或白兰地来提高葡萄酒的酒精度,将酒中残留的酵母杀死以提高酒的甜度,相应的,此种方式酿造出的葡萄酒的酒精度也偏高一些,约为17-22°,这类葡萄酒被称之为加强型葡萄酒。

二、通过向葡萄酒中加入未经发酵的葡萄汁来给葡萄酒增加甜度。德国很多甜型和半甜型的葡萄酒便是通过此种方式来增强酒的甜味的。德国属于大陆性气候,气候凉爽,葡萄酒果实的生长季也较短,因此,出产的葡萄原料大都酸度极高,糖分不足。为了平衡酒中的高酸,德国的葡萄酒生产者们会通过向葡萄酒中添加未经发酵的葡萄汁来给葡萄酒增加甜度。当然,只有在德国的优质葡萄酒中才会通过此法来增加葡萄酒的甜度,如BA,TBA。

三、向葡萄酒中添加糖分以提高葡萄酒的甜度。起泡酒也会通过此法来调整成品酒的口感以便让它们可以更甜美一些。优质的起泡酒的产地都在比较凉爽的产区,因此,未经调整的起泡酒往往也具有极高的酸度。同样的,为了让我们在享受起泡酒的时候能够获得更多的欢愉(也为销量考虑吧),那就让起泡酒再甜蜜一些吧!另外,新西兰法律允许向葡萄酒中添加额外的糖分,但是添加的数量不得超过其水分含量的5%。

甜葡萄酒 - Lynn - 郝丽(Lynn)的博客


四、通过浓缩果实中的糖分,让酵母无法“吃完”过多的糖分使得葡萄酒呈现出甜蜜的味觉。要浓缩果实中的糖分,又可以分为以下几种方式:(一)干化葡萄;(二)使葡萄感染贵腐霉;(三)冰冻葡萄。(一)干化葡萄酒,使葡萄脱水导致果实中的水分散失。既可将已采摘的葡萄进行通风晾晒,也可延迟挂在枝头的葡萄果实的采摘以获得干化的葡萄。意大利的Recioto便是此种类型的葡萄酒。(二)使葡萄感染贵腐霉,这个是使成熟的果实在极潮湿的环境下感染上灰霉菌,使菌丝刺破葡萄,之后湿度迅速降低,太阳光透过菌丝刺破的小孔将葡萄果实中的水分蒸发。法国的Sauternes和匈牙利的Tokaji便是此种类型的甜酒代表。(三)冰冻葡萄,就是将葡萄在结冰的状态下进行压榨,此种方法可以将葡萄中的水分去掉,仅保留浓缩的糖浆及香氛物质,以此种方式酿造的葡萄酒称之为Eiswein/icewine冰酒。

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