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郝丽(Lynn)的博客

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逸香国际葡萄酒教育认证师

2013年大中华侍酒师大赛东北赛区亚军获得者丨逸香国际葡萄酒教育逸香认证讲师丨ISA授权讲师丨获WSET高级品酒师认证丨获ISG高级侍酒师认证丨大连葡萄酒协会首席品酒师

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一颗葡萄的旅程——从园中到口中,从葡萄到葡萄酒(14)  

2014-06-04 16:53:37|  分类: 葡萄酒 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一颗葡萄的旅程——从园中到口中,从葡萄到葡萄酒(14) - Lynn - 郝丽(Lynn)的博客


一颗葡萄的旅程——从园中到口中,从葡萄到葡萄酒之装瓶


装瓶Bottling

不知不觉,小葡萄一路风尘来到了这里——幻化成酒等待装瓶。酿酒师会为葡萄酒选择一个温馨而又舒适的家,当然,这也要取决于市场的需求和对消费者心理的揣摩——同样是陈列在货架之上,漂亮而又有特点的瓶子往往会最先吸引到消费者的注意力。我们最为常见的葡萄酒的新房是750毫升玻璃瓶装了。玻璃瓶可以是造型各异,颜色不一,但是不得不说的是,一个漂亮的瓶子并不能影响到一款酒的口感与风味,只不过是让这个酒看起来更赏心悦目而已。而且,在喝完瓶中酒后,漂亮的空瓶子可以留作花瓶或摆件等。红葡萄酒大都选择绿色、棕色等的瓶子来进行包装,为的是避免紫外线的照射加速瓶中美酒的陈年进程;而桃红酒和白葡萄酒多为浅龄速印的类型,因此,多采用透明瓶进行包装。

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就如同我们搬进新房之前要对房子进行一番粉饰一般,酒瓶也需要“装修装修”。


酒瓶在与美酒相遇前首先要进行消毒清洗。先用清洗剂和热水清理掉瓶子可能附着的污垢,再用杀菌/抗氧化剂对付瓶中残留的微生物。传统的葡萄酒瓶和瓶塞杀菌消毒工艺采用二氧化硫等化学消毒剂。但二氧化硫会导致人体过敏,严重者会引起哮喘,而且二氧化硫的不当的残留还会导致葡萄酒口味的改变。臭氧是目前较为流行的抗氧化剂之一,臭氧具有无毒、无害、无任何残留的特点,被誉为当前世界上洁净的灭菌剂。

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在扫除了瓶中一切可以影响葡萄酒品质的障碍之后,下来便可灌酒入瓶了,然后盖上盖子,有些葡萄酒还要装上瓶口的锡帽再贴上标签。


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【酒盖的类型】

酒盖的材质多种多样,现时市场多见的有软木塞、螺旋盖和高分子聚合塞。


软木塞是指用软木橡树(栓皮栎)的树皮制成的酒塞。英文叫wine cork或是cork stopper。

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因加工工艺的不同,软木塞又可分为以下几种:

100% 天然软木塞

因其没有经过特殊处理而得名,这是品质最高的一类软木塞了。天然塞具有外观多小孔的特征,但是被挤压进酒瓶后小孔便会消失。软木塞根据其表面细孔孔径大小、表面是否有硬木和表面粗糙程度划分为特级、超级到一、二、三级等,同软木塞的长短来决定了软木塞价格的高与低。

填充软木塞

等级低的天然软木塞是不可以用来直接装瓶的,因为其表面具有很多参差不齐的孔,缝隙太大,会引起溢酒。所以这样的软木塞要经过进一步的加工——将小孔填满。一般的工序就是先将处理软木塞时产生的软木屑与胶水混合,接着和软木塞一起放在处理机上滚动,大孔即可填被平,最后生成了没有明显的小孔,但能看出填充痕迹的填充塞。

胶合软木塞

两个或两个以上的稍大一些的软木塞粘合在一起即是组合软木塞(区别与技术软木塞)。这种组合软木塞质地比天然软木塞更为密集,是软木塞制造商充分利用他们软木屑的一种方法,同时也是制造大酒棒(大容量葡萄酒)的软木塞的唯一方法。

复合塞软木塞

复合塞基本上是由软木屑颗粒和胶水混合制作而成,质地要密集一些,相对的,它们的价格也更便宜。

技术软木塞

这种软木塞就是在复合软木塞的任意一端添加一片(或几片)天然软木片。例如起泡酒,这样做是因为起泡酒瓶内压力大,需要一个直径更大的软木塞以控制瓶中的压力。这种技术塞在复合塞的基础上提高了密封性,同时也确保了软木塞质地均匀、密集。

胶囊软木塞

胶囊软木塞是用天然软木塞或填充软木塞作为塞体,顶端加以或木质、或PVC、或陶瓷、或金属、或玻璃等组合而成。这种瓶塞通常用于已达到适饮期的烈酒及加强型葡萄酒,如干邑、苹果白兰地、雪利酒、波特酒等。


螺旋盖


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酿酒师选择螺旋盖的9个理由:

1.螺旋盖消除了软木塞污染的风险

软木塞污染(TCA),即三氯苯甲醚,是被霉菌侵染的软木塞与氯发生反应所出现的破败,使与之接触的葡萄酒带有霉味、湿纸板味等。基本上每百瓶葡萄酒中就会有5%-15%的葡萄酒遭受此污染。而螺旋盖的出现则消除了这一隐患,让精心雕琢的佳酿不至于被TCA辣手摧花。

2.螺旋盖消除了葡萄酒随机氧化的风险

随机氧化——葡萄酒处在氧化环境中或者因为氧气的进入密封环境中使得葡萄酒快速成熟。软木塞主要依赖塞子的弹性在塞子和瓶口周边形成弹性密封,这种包装要借力于很多的外界因素,是不可控的,而螺旋盖是在瓶口外部边缘形成一个光滑的、可控的表面。世界上没有两个完全一样的软木塞(透气性),但却有会保证葡萄酒品质一致性的螺旋盖。

3.螺旋盖保存了葡萄酒的香气

密封物会对瓶内葡萄酒的发展和开瓶后的葡萄酒产生深远的影响,简言之,就是有部分葡萄酒的香气精华被软木塞所吸收,而螺旋盖会才是值得托付的葡萄酒香气好管家。

4.螺旋盖有利于红、白葡萄酒的长期陈酿——螺旋盖适宜长期、可靠的密封葡萄酒。

5.螺旋盖使得葡萄酒可以竖直存放。

6.螺旋盖包装的葡萄酒在存放上不受湿度的影响。

7.螺旋盖可以更大程度的承受外界温度的变化而不会收缩变形。

温度的波动会使葡萄酒膨胀收缩,引起瓶内压力的变化,软木塞对于温度的变化十分敏感,因此常常出现渗漏,而螺旋盖优越的密封性则有效降低了这一风险。

8.螺旋盖容易开启并方便反复使用。

9.螺旋盖可以保证同款瓶装葡萄酒特性的一致。

2000年,饱受软木塞污染(TCA)困扰的来自于澳洲克莱尔谷的13位酿酒师发起了一场使用螺旋盖来封装葡萄酒的运动,也正是这样一场“斗争”,使得螺旋盖得以广泛的应用在澳洲及新西兰葡萄酒的包装上,而且,不单单是大洋洲的葡萄酒和一些其它新世界酿酒国家,连远在北半球的传统酿酒国家也不乏使用螺旋盖包装的例子。

现如今,有超过80%的澳洲葡萄酒是螺旋盖包装的,在中国,某精品国产葡萄酒庄也推出了采用螺旋盖封装葡萄酒,开创了国产品牌使用螺旋盖的先河。

但是,中国市场仍处在“外貌协会”阶段,甚至武断的认为螺旋盖封装的葡萄酒就是廉价的葡萄酒。也许,在明白了每一位用心呵护葡萄酒的酿酒师选择螺旋盖的初衷之后,我们定会还螺旋盖一个清白了。


高分子聚合塞


环保型高分子聚合瓶塞(塑料塞)主要以食品级高性能的热塑性弹性体聚合而成,不含TCA(三氯苯甲醚),具有优异的密封性能,无漏液和掉屑的缺陷。采用此种塞子既可以满足消费者“需要用刀插进去才能将塞子拔出来的酒才是好酒”的理论,又降低了葡萄酒的生成成本。

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(关于瓶塞的更多介绍,请浏览我们的微信平台查找)

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