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郝丽(Lynn)的博客

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Lynn  

逸香国际葡萄酒教育认证师

2013年大中华侍酒师大赛东北赛区亚军获得者丨逸香国际葡萄酒教育逸香认证讲师丨ISA授权讲师丨获WSET高级品酒师认证丨获ISG高级侍酒师认证丨大连葡萄酒协会首席品酒师

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为什么我现在的酒窖里还存有2004年的奔富Bin128(二)  

2014-09-24 09:54:07|  分类: 葡萄酒 |  标签: |举报 |字号 订阅

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接上回书……

上回我们说到“为什么我现在的酒窖里还存有2004年的奔富Bin128之什么样的葡萄酒有陈年(可以放些年头再喝)的潜力”的话题。我们可以通过对葡萄酒的单宁、酸度、酒精度 、糖分含量等指标筛选出那些具有“陈年潜力”的“好苗子”,再假以时日细心培养,待岁月洗礼后品饮瓶中美酒的蜕变与升华,让时值适饮期的琼浆玉液在舌尖上来一次华美的绽放……

今日之话题——为什么我现在的酒窖里还存有2004年的奔富Bin128之岁月改变了我当初的模样,经年的我有什么不同

为什么我现在的酒窖里还存有2004年的奔富Bin128(二) - Lynn - 郝丽(Lynn)的博客

 

颜色上的变化

颜色是最先“出卖”酒龄的线索了。

绝大多数的年轻的白葡萄酒应当是浅黄色的(当然有些应考量品种、酿造工艺的不同的例子),在陈年的过程中伴随着酚类物质的氧化以及糖分的焦糖化,白葡萄酒的颜色会由浅黄色向金黄色,再到棕色进行颜色上的过渡,越陈颜色越深。

红葡萄酒在年轻的时候显现出花青素(源于葡萄皮)的紫色色调(当然有些应考量品种、酿造工艺的不同的例子),但这一成分并不稳定,在陈年的过程中,它会与葡萄酒中一些较大的分子如单宁、酚类物等结合形成更大的分子,并产生沉淀,这也是为什么酒龄较长的红葡萄酒会有较多沉淀物的原因。随着葡萄酒的成熟和聚合色素的析出,葡萄酒的颜色会从紫色向宝石红色,继而向石榴红色进行转变。

闻香上的变化

在葡萄酒中,根据香气物质的来源,可将葡萄酒的香气分为三大类:一类是果香或品种香,这类香气源于葡萄浆果的香气,如赤霞珠的黑醋栗香气,美乐的李子味等;二类香气是源于发酵过程中的香气,是酵母及微生物活动的结果,称之为发酵香或酒香,如水果糖、黄油味等;三类香气则源于陈酿过程中产生的香气,是为陈酿香或醇香。葡萄酒在浅龄时期多呈现出其一类和二类香气特征,但伴随着葡萄酒的陈年,葡萄酒的一类、二类香气会产生极为显著的变化,甚至有些会消失不见,以及还会演变出更为和谐的、令人愉悦的芳香化合物等等。有些刺激感强烈且粗糙的香气在岁月的雕琢之下会水解,继而形成新的芳香怡人的酯类物质——形成醇香——醇香的形成非常复杂,陈年葡萄酒的三类香气是一类香气、二类香气的构成成分在陈酿条件下变化的结果。因此,影响一类香气、二类香气的因素以及陈酿条件都将影响葡萄酒三类香气的质量。泥土、皮革、蘑菇等的香气是为醇香。

味道与口感上的变化

葡萄酒当中的一些成分在经过适当的陈年之后发生了一系列的化学变化,这些变化有助于提升葡萄酒的口感,使葡萄酒的口感变得更为丰富、柔顺与平滑。这些变化包括酚类化合物的聚合以及酸度的降低。在我们品鉴葡萄酒的过程中,类黄酮酚类物质会给我们的口腔带来苦涩的味道及收敛的感觉。而单体的类黄酮酚类物质的苦涩味及收敛性更为强烈。在陈年的过程中,随着类黄酮酚类物质的不断聚合,形成大分子,继而析出形成沉淀。当酒中的苦涩感及收敛性减少时,喝起来自然就更加柔顺与平滑啦。

再来说说这个酸度的降低。高酸其实也是苦涩的味道及收敛性的“帮凶”来的,随着陈年过程中酒中酸度的减弱以及新的酯类物质的形成,都会使得葡萄酒的味道与口感得到极大的改善。

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