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郝丽(Lynn)的博客

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逸香国际葡萄酒教育认证师

2013年大中华侍酒师大赛东北赛区亚军获得者丨逸香国际葡萄酒教育逸香认证讲师丨ISA授权讲师丨获WSET高级品酒师认证丨获ISG高级侍酒师认证丨大连葡萄酒协会首席品酒师

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从浆果到果酒——葡萄酒深宫秘闻之葡萄酒养成记  

2015-10-14 14:25:17|  分类: 葡萄酒 |  标签: |举报 |字号 订阅

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浆果,即柔软多汁的肉质果,如杨桃、猕猴桃、番茄、青椒等都属于浆果范畴。而一颗小小的葡萄,其自身体积的80%为汁液,是名副其实的浆果。

酵母菌将水果本身的糖分转化成酒精的酒被称之为果酒,含有水果的风味及酒精,用葡萄酿成的果酒即是葡萄酒。

写到这里可能很多人不禁要问,为什么果酒有水果风味,但是用葡萄酿出的葡萄酒却鲜少有“葡萄味儿”呢?

葡萄果实的香气物质主要包括醇类、酯类、C6 化合物、萜烯类化合物、羰基化合物、含氮类化合物……(呃~~好吧,这句其实不重要),因为香气成分不同,以及各组分含量及比例也存在着差异,所以,不同的葡萄品种之间形成了各自独特的风味且差别较大(能理解这句就OK啦)。

但是,在从浆果转变成葡萄酒之前,葡萄中的许多香气分子并不是自由型态的,因此不能够将这些香气挥发出来,这也是为什么我们从没吃到过樱桃味、黑醋栗味、李子味、柠檬味……的葡萄的原因了。

葡萄酒的芳香物质是具挥发性的并且能够产生一定气味的含香物质的总称(呃~~好吧,这句其实也不重要),这些物质不仅气味各异,而且它们之间还通过累加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等相互作用,使香气千变万化,多种多样。

也就是说,葡萄酒的香气取决于各种能飘散出香气的化合物的浓度及相互间的结合方式(这句要熟记)。

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