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郝丽(Lynn)的博客

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逸香国际葡萄酒教育认证师

2013年大中华侍酒师大赛东北赛区亚军获得者丨逸香国际葡萄酒教育逸香认证讲师丨ISA授权讲师丨获WSET高级品酒师认证丨获ISG高级侍酒师认证丨大连葡萄酒协会首席品酒师

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关于香槟酒那些你不知道的事儿(下)  

2016-01-12 11:41:19|  分类: 葡萄酒 |  标签: |举报 |字号 订阅

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接上一话题,我们继续来聊聊你所不知道的香槟酒。


香槟酒是由哪个/哪些葡萄品种酿造而成的呢?

现时法律允许使用七个葡萄品种来酿造香槟,但Chardonnay霞多丽(约占总种植面积的30%),Pinot Noir黑皮诺(约占总种植面积的38%),Meunier莫尼耶(约占总种植面积的32%)三个品种则是绝对的主力,余下的四个品种(约占总种植面积的0.3%)分别是Arbane阿尔班,Petit Meslier小美斯力,Pinot Blanc白皮诺, Pinot Gris灰皮诺。用单一葡萄品种酿造的香槟酒珍贵且稀有,因此大多数的香槟都是使用上面提到的三个主力品种混合酿造而成。

 

据说香槟酒对原料的出汁率有要求,具体是怎么规定的呢?

没错,香槟酒确实规定了出汁率。法律规定,每4000公斤葡萄仅能压榨出25.5百升葡萄汁,这其中前20.5百升称之为Cuvee,后5百升为Taille,最好的香槟酒仅用Cuvee酿造。但其实无论是Cuvee还是Taille都各有千秋。Cuvee是整个果肉当中最为纯净的果汁,含有丰富的糖分和酸度,酿出的酒香气精致,口感细腻,酸度醒目,陈年能力强。Taille的糖分含量亦不低,但是酸度不足,矿物质含量丰富(尤其是钾盐),色素含量高。用Taille酿出的酒香气馥郁,年轻时果香尤为充沛(较之用Cuvee酿的酒),但陈年能力稍显不足。

 

关于香槟的除渣,我们总说是将收集了沉淀物的瓶口放进低温溶液中冷冻,在打开盖子的瞬间瓶内的压力便会将结成冰状的沉淀物顶出瓶口,那么这个低温溶液到底是什么呢?它把瓶子内的液体冻成冰而自己还能是液态的。

这个溶液是乙二醇的水溶液,其冰点依据溶液浓度的不同而不同。冷冻除渣时其温度为-30℃左右,此时乙二醇在溶液中的体积比在50%上下。乙二醇是无色、透明、稍有甜味和具有吸湿性的粘稠液体,它能以任何比例与水相溶,挥发性低,可循环使用。

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二次发酵后我们加入的糖分都被酵母转化成酒精和二氧化碳了,但是我们还是会喝到一些有点甜和很甜的香槟,这个甜度又是怎么来的呢?

这些糖分(甜度)是在二次发酵、除渣完成之后,在再次补液(Dosage/Liqueur d’expedition)封瓶之前加进去的。其具体加糖/未经加糖的比例及反应出的口感如下:

标签术语

含糖量 /

甜度描述

类型

Brut nature/Pas dose/Dosage zero

0-3/

天然极干型

Extra brut

0-6/

特级干型

Brut

0-12/

干到近乎干

极干型

Extra dry

12-17/

近乎干到半干

特干型

Sec

17-32/

半干

干型

Demi-sec

32-50/

半干型

Doux

大于50/

极甜

甜型

此外,我们很多人一直认为这个环节就是加进糖(带来甜度),其实不然,在这个环节,酿酒师们可能还会依据对成品酒风格设置的不同,会加入一些与同批次的香槟酒完全一样的酒液(这样的成品酒喝起来生动、新鲜),还有可能会加入陈年的香槟(带来烤苹果、水果干果类的香气)。

香槟地区的法律要求,为便于消费者的选择,其酒标上必须表示出该酒的甜度在上述哪一个级别。

 

香槟是什么时候来到中国的?在这里有发生过哪些有趣的事儿呢?

香槟酒自乾隆年间传入我国。当时欧洲传教士将其装在箱子里,远涉重洋把香槟带到了中国。慈禧太后将香槟称之为“爆塞酒”,因为开瓶后香槟塞子突的飞起,酒液四溅,据说飞出的酒塞还打碎了她珍爱的一个花瓶。

清末同治年间,同文馆的学生留洋归来,用“三鞭”来称呼其喝到的香槟酒。

 

世界上最贵的香槟是什么品牌的产品?价值几何呢?

截止至目前,世界上最贵的香槟是Gout de Diamants (钻石的味道)香槟,价值每瓶200万美金有余。该香槟采用醒目的黑色外包装,白金酒标,酒标形似超人胸前的标志,有一颗19克拉、切工极佳的白色钻石被镶嵌在标志之中,酒瓶全部手工制作而成。

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