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郝丽(Lynn)的博客

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逸香国际葡萄酒教育认证师

2013年大中华侍酒师大赛东北赛区亚军获得者丨逸香国际葡萄酒教育逸香认证讲师丨ISA授权讲师丨获WSET高级品酒师认证丨获ISG高级侍酒师认证丨大连葡萄酒协会首席品酒师

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十问实答葡萄酒(三)  

2016-06-23 09:55:45|  分类: 葡萄酒 |  标签: |举报 |字号 订阅

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十问实答葡萄酒(三) - Lynn - 郝丽(Lynn)的博客

 

一、   我们常说的葡萄酒有这样、那样的香气,这些香气是怎么来的?吃葡萄的时候也没有这些味道啊?

除了一些确实添加果汁的“果味葡萄酒”以及使用了橡木桶的葡萄酒之外,葡萄酒的香气确实来自于葡萄品种本身。我们对具有挥发性的、携带气味的分子有感知,在葡萄果实和葡萄汁中,这些分子是以非挥发性前体分子的形式存在的(可理解为是固态的分子,发酵前不具备挥发性),通过酶的作用,在发酵过程中带来分子的物理与化学变化,使得原本不能被感知的香气具有挥发性,从而被我们的嗅觉所感知。

 

二、   只有贫瘠的土壤吗才能孕育出好的葡萄酒吗?

土壤类型有很多种,我们无法断言某一种一定比另一种要好,并能酿制出优质的葡萄酒。而且,影响葡萄酒品质的因素不单单只有土壤一项。与其狭义的说土壤贫瘠的地方能长出好葡萄倒不如说是人类希望葡萄生长在贫瘠的环境下,这样孕育的葡萄的质量比较高,酿酒师会把好的原料酿成伟大的酒,而如果没有好的原料,酿酒师能将其酿成好酒,那是天方夜谭。因此我们会想方设法让葡萄的生长环境变得“贫瘠”,这包括:

1.适度的缺水。采摘前的一个月适度的缺水,有利于香气前体分子的合成。

2.有节制的营养供给。亦有利于香气前体分子的合成。

3.种植密度高(干旱缺水产区除外)。每一寸照在空地上的光都是浪费的,这样做可以提高叶面积指数(leaf area index,是指单位土地面积上植物叶片总面积占土地面积的倍数。即:叶面积指数=叶片总面积/土地面积。叶面积指数越大,光合作用强度越大,合成的有机物越多,使其更好的成熟。降雨后使得土壤能够更快的干燥,使得果树更集中精力在果实的成熟度上。

4.剪枝/疏剪枝叶/绿色采摘。控制产量,利于光照——促进香气合成,单宁的质量以及颜色物质的优化。

欧洲的葡萄种植者从相邻葡萄藤之间的竞争中获利不少。 如今,许多正在建造或改造的新世界葡萄园都增加了每公顷所能种植的葡萄藤数量,为了能够最大程度发挥这种效应。因此,很大比例的欧洲葡萄园都从其高密度的葡萄藤种植中获利从而能够以非灌溉的方法生产出产量较少却健康的葡萄。这种经过百年进化的方法鼓励了葡萄藤之间的良性竞争或者说给葡萄藤施加了压力。


三、   这个酒的陈年潜力在多少(能放多久)?

保存得当是前体,在此基础上,看是否使用过橡木桶以及酒庄专业酿酒师的建议。另外有些定式是可以参考的:

博若莱新酒—6个月;

绝大多数的桃红、麝香起泡酒、新世界一些简单的果香型的红白葡萄酒、波尔多大区AOC、超级波尔多、欧洲国家出品的一些日常餐酒/地区餐酒类的酒—2-3年。

 

四、   我们总是说海拔高、昼夜温差大的地方能种出好的葡萄,这是什么原理呢?

植物生长的两种作用:光合作用、呼吸作用。光合作用好比产能,呼吸作用好比耗能,二者与温度变化成正比。海拔高、昼夜温差则产能高,耗能低,这样的地方是理想的作物种植地,不单单是对葡萄而言。植物的光合作用为呼吸作用提供了物质基础,呼吸作用为光合作用提供了能量和原料,它们二者是相互对立、相互依存、互为条件的两个过程,共处于一个统一体中,没有光合作用合成的有机物,就不可能有呼吸作用与氧反应被分解的有机物,没有光合作用释放出的O2,空气中也不可能有持续足够供给生物呼吸的O2,如果没有呼吸作用释放的能量,光合作用也无法进行,且呼吸作用释放的CO2也是光合作用的原料之一。

 

五、   很多国外酒标会标注“生产过程中使用了牛奶、鸡蛋制品”,这是为什么?这些东西是干什么用的?

澄清用的介质,学名叫下胶。利用正负电荷相互吸引的原理,蛋清、牛奶制品携带正电荷,与带有负电荷的沉淀、单宁、其它引起浑浊和沉淀的胶质相结合后沉淀到发酵罐的底部,通过racking倒罐,将沉淀与澄清的酒液分离。牛奶可以去除酚类物质的苦味,酒的粗糙感、增亮酒色。蛋清可以去除粗糙的单宁,维持酒的醇厚感。标注是预防对蛋白质过敏的人士以及素食主义者饮用葡萄酒的警示。

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