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郝丽(Lynn)的博客

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2013年大中华侍酒师大赛东北赛区亚军获得者丨逸香国际葡萄酒教育逸香认证讲师丨ISA授权讲师丨获WSET高级品酒师认证丨获ISG高级侍酒师认证丨大连葡萄酒协会首席品酒师

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影响葡萄酒业发展的风云人物(二)  

2016-06-30 11:39:56|  分类: 葡萄酒 |  标签: |举报 |字号 订阅

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埃米尔·裴诺Emile Peynaud

影响葡萄酒业发展的风云人物(二) - Lynn - 郝丽(Lynn)的博客

埃米尔·裴诺Emile Peynaud) 

一、     简介

埃米尔·裴诺Emile Peynaud是法国著名的酿酒学家,于1912629日出生于法国的马蒂洪恩,卒于2004718日,享年92岁。其晚年饱受帕金森病的困扰。当埃米尔·裴诺只有15岁大的时候,他便开始进入酒窖工作了。当时他师从利巴罗·戈佑Jean Ribéreau-Gayon[在裴诺工作的酒窖中任化学工程师一职。利巴罗·戈佑(Pascal Ribereau-Gayon)出身于酿酒世家。他的曾祖父Ulysse Ribéreau-Gayon曾于18世纪80年代担任法国著名化学家路易斯·巴斯德(Louis Pasteur)的助理,而他的父亲Jean Ribéreau-Gayon1949年同Emile Peynaud创立波尔多酿酒协会,成为现代酿酒艺术之父)]

 

二战期间(193991—194592日),埃米尔·裴诺被德国人俘虏,被关押在战俘集中营里。1946年,他拿到了波尔多大学的博士学位并且留校任教,自此开始了他对葡萄酒领域更为深入的研究、探索和学以致用之路。1990年,78岁的他才退休。

 

人们对埃米尔·裴诺的评价:

一个定义了什么是“专家”的葡萄酒领域革命性的专家。——《纽约时报》

“现代酿酒学之父”。——业内人士

 

二、     时代背景

埃米尔·裴诺的探索与实践之路是从波尔多产区开始的。在当时的波尔多,虽然也有一些不错的葡萄酒,但是,大多数情况是:

1.  人们早早的便将葡萄采摘下来用于酿酒;

2.  不仅如此,这些成熟度并不理想的葡萄也没有获得人们更多的关照——人们没有将腐烂的、成熟度还不及这些熟度的葡萄筛选出来;

3.  酒厂的卫生条件令人堪忧,发酵用的容器满是细菌;

4.  人们对发酵过程的控制性不强,能酿出好酒是一件很随机的事情;

5.  当时人们认为波尔多酒只有在年轻的时候在口中的质感非常粗糙、很酸并且令人并不愉悦的,才能有成为一个伟大的年份的基础。

 

三、     革新

1.  建议酒农将葡萄的采摘时间延迟两周,并且尽快摘完;

2.  对葡萄进行筛选,把不熟的、腐烂的葡萄丢弃;

3.  将不同地块、不同树龄的葡萄分开采收并分别进行压榨和发酵,这样可以对质量及单宁的萃取进行有效的控制;

4.  更换酿酒设备,注意酒窖卫生;

5.  控制发酵温度,引入香槟地区的低温发酵方法,用于波尔多的白葡萄酒的生产上;

6.  有效的控制苹果酸乳酸发酵进程,从而酿造更为稳定的酒;

 

四、     成就

1.  波尔多“百人大名单”——客户多达上百人;

2.  列级庄中,靓次伯、雄狮、玛歌等都是他的客户;

3.  海外客户遍及意大利、西班牙、智利、美国、秘鲁等;

4.  葡萄酒现代风格的奠基人:果酱般的香气、全新橡木桶使用;

5.  两本著作:Knowing & Making WineThe Taste of Wine,这两本畅销书于19世纪80年代中期出版。

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