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郝丽(Lynn)的博客

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Lynn  

逸香国际葡萄酒教育认证师

2013年大中华侍酒师大赛东北赛区亚军获得者丨逸香国际葡萄酒教育逸香认证讲师丨ISA授权讲师丨获WSET高级品酒师认证丨获ISG高级侍酒师认证丨大连葡萄酒协会首席品酒师

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现在,我们喝到了更多的延长了浸渍时间的红葡萄酒  

2017-02-05 11:54:49|  分类: 葡萄酒 |  标签: |举报 |字号 订阅

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今天我们的话题深入到了葡萄酒的酿造环节。但是请放心,小编尽量用白话交代清楚那些让我们的葡萄酒变得更美妙的工艺,使得我们在对葡萄酒能够有更为深刻的认识的同时,也向酿酒师们献上一颗敬畏之心。

 

现在,我们喝到了更多的延长了浸渍时间的红葡萄酒 - Lynn - 郝丽(Lynn)的博客

 

现如今,我们喝到了更多的延长了浸渍时间的红葡萄酒。那什么是浸渍?为什么要浸渍?浸渍有哪些“花样”?这些“花样”怎样影响着葡萄酒呢?延长浸渍与我又有何干呢?

 

一、什么是浸渍?

浸渍,酿酒专业术语,英文是Maceration。浸=浸泡,渍=沾染,这么一拆开,就不难理解这个术语的意思了——在浸泡的同时获取某种物质。好啦,我们正经的还原下这个过程:酿酒过程中的浸渍,就是将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽(有时还有葡萄梗)在特定的温度环境下浸泡在一起的过程。那在此过程中具体“沾染”上什么东西了呢?且看下面一条。

 

现在,我们喝到了更多的延长了浸渍时间的红葡萄酒 - Lynn - 郝丽(Lynn)的博客

 

二、为什么要浸渍?

浸渍这一环节对于红葡萄酒而言是至关重要的。当然,这并不是说白葡萄酒就不需要浸渍了,小葡萄在破碎的那一刻开始就已经在发生着皮汁浸渍的进程了。我们今天则主要讨论浸渍之于红葡萄酒的意义。正如我们所知道的,葡萄皮中的多酚类物质是葡萄酒香气的主要来源之一,对于红葡萄酒而言,若想获得芳香馥郁、高单宁大骨架的成品酒,那长时间的浸渍是必不可少的了。当然,这还要视具体的品种、浸渍温度、浸渍方法、成品风格定位等而言。有些酿酒师还会在一款酒中采用多种浸渍方法,以期成品酒在色、香、味等方面更具稳定性和宜人度。

 

三、浸渍的方法及其对葡萄酒带来的影响

1.传统浸渍工艺

红葡萄酒的传统浸渍工艺即是在原料除/带梗破碎后,将皮渣与葡萄汁混合进行浸渍+发酵的过程。其浸渍强度主要受浸渍时间、温度和酒精含量等因素的影响,同时,配合倒罐(将酒液从一个容器倒入另一个容器)工艺可以加强浸提作用以及提高酚类物质在葡萄酒中的稳定性。

 

2.热浸渍

热浸渍法是在酒精发酵之前对红葡萄原料进行加热(温度通常在70+)浸渍。在热浸渍结束后, 经过分离、压榨,将所获得的纯葡萄汁再进行酒精发酵——热酿造。 此时浸渍过程与酒精发酵过程是分离的, 从而使得酒精发酵过程中的温度更容易受到控制, 也不需要考虑对暴露的皮渣进行处理。为了更好地提取果皮中的酚类尤其是单宁(优质单宁)等物质, 近几年比较流行一种热浸渍方法是在热浸渍结束后, 直接将其冷却,并不分离皮渣,而是继续进行浸渍发酵。热浸渍与传统浸渍法相比, 获得的酚类化合物含量相似, 葡萄酒也不会因为加热而失去主要的感官特征,但通过热浸渍得到酚类物质的结构比传统浸渍法更为复杂。另外,热浸渍可提高葡萄汁的含糖量,降低含酸量。因此,在某些比较凉爽的产区/较为冷凉的年份条件下(葡萄酸度突出,甜度相对不足),运用此法,可以相对较为“天然”的对原料进行改善,从而进一步改善成品酒的口感。

 

3.冷浸渍

冷浸渍就是在低于10℃的温度下进行浸渍,此法经证实可以提高葡萄酒的香气。在法国,传统上会采用发酵前的冷浸及发酵结束后延长浸渍时间来改善红葡萄酒的颜色。以赤霞珠葡萄为例,此法可以加深成品酒的颜色,使得品种本身的黑醋栗风味得到进一步的增强, 并且在某种程度上减少了生青味。成品酒无论在色泽上还是香气上,都因为该法得到了进一步的提升。

 

4.二氧化碳浸渍法

二氧化碳浸渍法是将完整的葡萄浆果在充满二氧化碳的密闭容器中进行“细胞内发酵”,同时,因为重力作用,存在于容器底部破碎的葡萄(葡萄汁)在酵母菌的作用下进行传统发酵的一种浸渍&发酵方法。使用该法酿制的葡萄酒具有特殊的二氧化碳浸渍香气, 以及类似土耳其水果糖、泡泡糖等的香气,成品酒的口味也更为柔和, 单宁含量低。但使用该法酿造的葡萄酒不宜储藏, 应尽早饮用(如博若莱新酒,应在出厂后的半年内饮用掉)。该法适合那些没有显著品种风味的葡萄品种。

 

在铺垫了这么多文字之后,我们来回答文首提出的核心问题——为什么要延长浸渍时间?酿酒师延长浸渍与我又有何干呢?也许,看完上面的文字,你的心中早已有了答案!

 

四、为什么要延长浸渍时间?

延长浸渍是指在(1)在发酵前将葡萄汁与皮渣接触的时间延长;(2)在酒精发酵结束之后,不进行酒液与皮渣的分离,而是让二者继续“拥有”彼此一段时间。二者接触的时间长短可以是3-100天不等。通过延长浸渍时间,葡萄酒的色泽、风味、单宁结构都得到了极大的提升,使得我们在这个时代所喝到的葡萄酒呈现出了前所未有的圆润、迷人、更具结构感、具有更强的陈年基础、易入口……也正是因为酿酒师的存在,使得我们对未来的酿酒工艺的提升,葡萄酒的口感、风味也多了更多的期许!

 

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谨以此文献给那些很多我们叫不出名字的酿酒师!

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