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郝丽(Lynn)的博客

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Lynn  

逸香国际葡萄酒教育认证师

2013年大中华侍酒师大赛东北赛区亚军获得者丨逸香国际葡萄酒教育逸香认证讲师丨ISA授权讲师丨获WSET高级品酒师认证丨获ISG高级侍酒师认证丨大连葡萄酒协会首席品酒师

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你可能不知道的波尔多  

2017-03-06 10:17:44|  分类: 葡萄酒 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一、   波尔多(城市/产区)概览

1.  波尔多Bordeaux名字的由来:由凯尔特人(西欧最古老的土著居民)于公元前300年左右建立,当时取名为“Burdigala”,意为“居住在低洼的地方”(以梅多克为例,这里最高处仅45米高)。

2.  波尔多位于法国西南部,北纬45°,著名的港口城市,其西边距离大西洋98公里。波尔多是阿基坦大区的首府所在,也是吉伦特省的省会所在。历史上,这里曾三度成为法国政府所在地。波尔多产区的名称也因为这个城市而得名。

3.  波尔多是法国第五大城市,第一至第四位分别是:巴黎、里昂、马赛和里尔。人口数量在117万上下。

4.  波尔多拥有欧洲第二大的广场——梅花广场,有“法国生活艺术之都”的称号,是“2015欧洲旅游最佳目的地”的获得者。这里是孟德斯鸠(法国启蒙时期的思想家)和蒙田(法国文艺复兴时期著名作家)等人的故乡。

5.  波尔多两大支柱型产业:空客(A380&葡萄酒。

6.  波尔多市面积4900公顷,波尔多产区面积152200公顷,其中,葡萄种植面积达到了12万公顷左右,是法国葡萄种植面积最大的产区,也是法国最大的“法定产区酒AOC/AOP”产酒区,AOC/AOP产量占整个法国的22%(如按总产量计,朗格多克露喜龙产量最大,餐酒产量巨大)。波尔多有60AOC/AOP。年产量6亿升=8亿瓶(标准瓶型)。自2010年起,中国成为波尔多葡萄酒最大的进口国,占其总产量的17%上下。世界上每秒钟有23瓶波尔多酒售出。

7.  波尔多是“世界葡萄酒中心”,逢单数年在波尔多举办的Vinexpo是全世界最大的酒业盛会。该展会创立于1981年。

 

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二、   走近波尔多(葡萄酒方面)

1.  重要的时间及事件对波尔多产生的影响

11世纪中期,古罗马军队带来了葡萄种植及葡萄酒酿造技术,提供军需消费的同时,波尔多成为了重要的集散地,古罗马人经由波尔多将内陆地区的葡萄酒运往意大利。

2)公元300年,波尔多才开始真正意义上的商业种植及酿造,先驱人物奥索尼乌斯Ausonius,诗人。后人为纪念他,在1781年某酒庄更名时,便以他的名字命名——CH. AUSON,奥松(酒庄所在也是诗人的故居)。

3)阿基坦公国(9世纪时成为阿基坦公国,主要是罗马时代的高卢的阿基坦尼亚。到了罗马衰落之后,这里先成为西哥特王国的领地。在定都于图卢兹的西哥特王国被法兰克王国赶到比利牛斯山以南之后,阿基坦成为法兰克王国一部分。由于阿基坦地区的罗马化比较厉害,因此与北部的法兰克文化格格不入,因此在法兰克王国时期,阿基坦作为一个完整的公国被其他法兰克子王国共管。我们这里提到的是1152-1453年改变阿基坦公国——波尔多所在地所经历的重要历史事件,此时的阿基坦是贵族——公爵的封地)最后一位公爵——埃莉诺女公爵(1121-1204)对波尔多葡萄酒事业的发展走向起到了决定性的作用。埃莉诺的父亲是威廉十世,死于食物中毒,年仅15岁的唯一法定继承人埃莉诺继承爵位,自此也成为了法国女首富。后来埃莉诺嫁给了路易六世的次子,后来成为国王——路易七世。丈夫是次子,本是作为大主教来培养的,但其哥哥早逝,原本过着修士生活的路易七世不得不继承大统。原本将性视之为邪恶的考验的他,不得不因为要诞下继承人而“例行公事”,后因为婚后生活的不和谐,教廷不得不以“近亲结婚”的理由,终止了他们的婚姻。而在二人分开不到2个月之时,埃莉诺将自己嫁给了英格兰的诺曼底公爵,此人便是后来的英王亨利二世。埃莉诺比亨利二世大10岁,而埃莉诺的归属决定了阿基坦公国权利、财富的归属。

41306-1307年间,法国经波尔多向英国输出了1亿瓶葡萄酒,英国市场四分之三的葡萄酒来自于法国。此时的波尔多为了保护其绝对的利益来源,争取到一项政策——在每年11.11波尔多酒装船完毕之后,其它地区的葡萄酒才可以通过波尔多港口装船出售。不仅仅是海外市场选择了波尔多,波尔多自身也依赖于海外市场。因为国内运输至首府巴黎会经过重重关卡,层层赋税,相比起勃艮第和香槟区的酒而言,优势全无。

51337-1453年,英法百年战争爆发,葡萄酒贸易受到了极大的影响,法国惨胜,阿基坦重回法国的怀抱。

617世纪,荷兰工程师带来了排水技术,使得梅多克露出水面,从此改写了波尔多产区的结构和贸易重心,此前,波尔多一直是以格拉芙Graves为贸易重心所在的。17世纪是荷兰人的世纪,鹿特丹成为全球第一大港,全球80%的贸易掌握在荷兰人的手中。荷兰,Netherland=低洼地,排水技术强,风车排水用。(蒸馏酒的推广,没有玻璃瓶,硫磺熏酒桶,大肚子船,甲板变窄少缴税,把船上的武器卸载)

719世纪初,波尔多开始以种植赤霞珠品种为主,逐渐取代了马尔贝克的主角地位。

81855年,巴黎世博会,拿破仑三世主导下的法国葡萄酒分级体系的出现,一批“伟大的波尔多酒”的雏形出现。

919世纪中后期的根瘤蚜虫害。

101936年,INAO,波尔多成为AOC

111973年对榜单的修订,木桐庄由二级庄升为一级庄。其实,这并非1855榜单唯一的一次变动。早在1855年榜单生成不久(1855.4.18),(1855.9.16)坎特美乐Cantemerle酒庄经补选,成为一个五级庄。

12)木桐庄主菲利普男爵,第一个提出酒庄装瓶概念的人。

13)埃米尔·裴诺,提出了正牌、副牌的概念。

14)米歇尔·罗兰。

15)罗伯特帕克。

 

2.  专家眼中的波尔多

1)“感性”的勃艮第,“理性”的波尔多,理性=商业化的。

2)混酿/调配,即是买保险,又是酿酒艺术的体现。

3)边缘性气候造就了这里被“膜拜”,可效仿,难超越。

4)独特的土壤结构,是难以“超越”的关键之所在。土壤调节水分供给的能力决定了土壤的独特性,而非土壤的形态,这里最好的葡萄园位于砾石土壤之上,且极其优异的地块,砾石的厚度可达60米,比如玛歌,这里的葡萄根系可以深扎7米之深,同时,这样的土壤结构使得年份条件对其影响减弱,也就是可以理解为,不知道年份条件的情况下,选择玛歌产区的酒更为保险。

5)理想的年份(梅多克95+1990,2000,2001,20032005,20092010

 

3.  细说波尔多分级制度

五大分级体系,入选品牌占波尔多葡萄酒品牌总量的5%

名称

1855分级

Grand Cru Classe

格拉芙分级Graves

Crus Classés - Great Growths

圣埃米利永分级St. Emilion

Grand Cru Classe, Premier Grand Cru Classe A/B

士族名庄分级Crus Bourgeois

艺术家酒庄

Crus Artisans

制定年份

1855

1953

1954

1932

1855

是否修订/重审

1973

1959

每十年修订一次

每年修订一次

1973,每十年修订一次

在行版本

1973

1959

2012(82)

2020年起执行最新标准

2012

具体内容

61个酒庄入选梅多克干红列级(分成五个等级5.14.14.10.18),27个苏玳巴萨克甜白列级(原本有超一级1家,一级9家,二级11家,一共21家,但因为有酒庄分家的原因,现在是27家)

16家,只有一个级别,包括了干红和干白,有的酒庄的红白均入选,有的只是一种入选:7个红葡萄酒列级庄园,3个白葡萄酒列级庄园以及6个红葡萄酒和白葡萄酒列级庄园。

Premier Grand Cru Classe18家,其中A类有4家),Grand Cru Classe64家)

只针对梅多克的8个法定产区干红葡萄酒,家族式经营酒庄,自2010年起,每年9月公布新榜单,240-260家入围不等,入选酒不超过梅多克酒总品牌的40%

1994年起,欧盟要求在正标上写明“Cru Artisan” 字样。2012年,有44家,只针对梅多克的8个法定产区干红葡萄酒,酒庄土地面积小于5公顷

其它

按价格高低排名

对产品的认可而非某一个酒庄

给产区内的品牌以提升的空间

波尔多大家族历史原因(可追溯到中世纪),购地免税,所以地多,好地块易得

庄主本人还从事手工业(制桶工人、铁匠等),匠人精神酒庄,中小规模,自主经营,酒庄内装瓶,庄主本人积极参与酿酒事业

梅多克拥有60个列级庄,占梅多克总产量的20%3亿欧元年营业额,相当于13辆法国高铁的价值。70%的酒销往国外。

 

 

 

三、   波尔多拾遗

1.  赤霞珠在成就波尔多酒的地位上是毋庸置疑的,但是美乐确是波尔多种植面积最大的品种——省心、市场流行风格。绝大多数的波尔多大区AOC是以美乐为主的。

2.  绝大多数的波尔多葡萄是机械采摘的,少量精品酒和贵腐葡萄是手工采摘的。

3.  加糖和反渗透法(出汗法,脱水,浓缩)在波尔多地区都得到广泛的应用。在太不好的年份,使用这两种方法提高酒精度(1-1.5°)。

4.  红葡萄酒产量占整个产区的90%,白葡萄酒占10%。(举例采购同系列白葡萄酒比红葡萄酒贵,葡萄园拔除白葡萄藤导致)。

5.  独特的销售模式——期酒,采摘后的第一个4月份组织品鉴,两年后交货,占总产量的4%,却相当于产区20%的年营业额。

6.  法国农业信贷银行拥有波尔多/全法国所有的葡萄园。贷款利率为4.5%,使得列级庄每年每公顷的运营成本增加10万欧元以上,仅贷款一项的成本均摊到每瓶酒中差不多需要20欧元,实际列级庄酿酒的成本是9.8欧元(大区AOC0.57欧元,Medoc2.35欧元,数字为装瓶前产生的费用,不包括瓶子、酒标、装箱、运输等后续运营费用)。以贷款100万欧元为例,需要15年以后才能收回成本。

7.  大区波尔多无陈年价值,趁年轻时饮用。

8.  超波虽然覆盖整个波尔多大区,但无疑,那些更好的小山坡和老藤才能酿出这种级别的酒。经过橡木桶培养的这种类型的酒,更具结构,香气、口感也更浓郁、集中。 

9.  大区波尔多56000公顷土地,其中5万公顷用于种植红葡萄品种,用来酿造红葡萄酒、桃红、淡红葡萄酒。余下的则用于种植白葡萄品种,用来酿造白葡萄酒。3.9亿瓶大区酒/年产量。

10. 波尔多法定的白葡萄品种,我们常说有三个,其实这三个是常见/比例高的,另外还允许使用:Sauvignon Gris(白苏维翁基因突变品种), Ugni Blanc, Colombard(白诗南和白古埃杂交品种), Mertlot Blanc(美乐和白福尔杂交品种,非基因突变品种), Ondenc(昂登,易感染贵腐,仅法国西南部少量种植), Mauzac Blanc(苹果皮味)6种辅助品种。

11. 1万个生产者,400个中间商,130个经纪人。

12. 大区AOC有:Bordeaux Rouge AOC, Bordeaux Supérieur Rouge, Bordeaux Clairet, Bordeaux Rosé, Bordeaux

Blanc, a dry white, Bordeaux Supérieur Blanc, a sweet white, and Crémant de BordeauxBordeaux Blanc AOC

13. Bordeaux Blanc AOC干白,带有杏、桃、柑橘类水果的香气,以及花朵香气(黄杨梅、金雀花、刺槐),有时又带有经橡木桶培养所沾染的吐司、黄油、烟熏味儿。生动、新鲜。

14. Bordeaux Supérieur Blanc AOC (甜白)与上面一个类型的酒使用同样的葡萄品种,但是超波的白葡萄酒是甜型的(区别于贵腐的酒体)。采用过度成熟的葡萄酿造,可经适度陈年。

15. Bordeaux Rosé AOC & Bordeaux Clairet AOC夏日是饮用此类葡萄酒的绝好时光。代表着自由派,趁年轻饮用。桃红是短时间浸渍,几个小时而已,而波尔多淡红则浸渍不超过4天, 花朵、红色水果、柑橘类水果、辛香。8°C。淡红是波尔多地区最早的商业化酿酒的成品酒(历史原因,品种混种)。11°C

16. Bordeaux Red AOC随时随意。至少在酒窖经过6个月的培养,多数是在橡木桶中进行的。

17. Bordeaux Supérieur Red AOC多数由老藤酿造,至少在酒窖经9个月培养,多数时候是在橡木桶中进行的。

18. Crémant de Bordeaux AOC (Sparkling Wines)波尔多自19世纪便开始酿造起泡酒了,但直到1990年,才成为

一个正式的AOC。采用传统法酿造而成,只有白起泡和桃红起泡两种,克莱蒙桃红法定品种:法定红葡萄品种cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot rouge, petit verdot, carménèremalbec。克莱蒙白:以sémillon, sauvignon, muscadelle, cabernet franc, cabernet sauvignon, merlotpetit verdot为主,以merlot blanc, colombardugni blanc为辅,辅料不超过30%。克莱蒙要求酒精度在9-13%3.5个标准大气压。至少经过9个月的酒脚接触,除渣后再经至少12个月陈年后方可出售。在寸土寸金的波尔多产区,往往用年份条件下长势不太好的红葡萄品种来酿造克莱蒙。

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