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郝丽(Lynn)的博客

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逸香国际葡萄酒教育认证师

2013年大中华侍酒师大赛东北赛区亚军获得者丨逸香国际葡萄酒教育逸香认证讲师丨ISA授权讲师丨获WSET高级品酒师认证丨获ISG高级侍酒师认证丨大连葡萄酒协会首席品酒师

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红葡萄酒也需要冷藏后饮用?  

2017-08-13 16:23:39|  分类: 葡萄酒 |  标签: |举报 |字号 订阅

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看到题目的你也许会差异——不是说只有桃红、白葡萄酒和香槟才需要冷藏后饮用吗?!红葡萄酒也需要冷藏后饮用?

 

不知道你是否有看过国外关于侍酒师大师考试的纪录片,里面有道实操题便是客人提出要喝“凉的红葡萄酒”,让侍酒师对其所选的葡萄酒进行快速降温;再者,有很多的红葡萄酒,它们的标签上标注了酒款的适饮温度是14℃(14℃比较常见,红葡萄酒低温适饮温度区间多在10-14℃范围以内),在人类舒适的生存温度下,如果我们不对葡萄酒进行降温的话,是满足不了14℃这个饮用条件的。而即便是建议“常温下饮用”的红葡萄酒,其适饮温度也是16-18℃范围之间,如果没有专业的储酒设备,如恒温酒柜,想来也是要将其先降温——冷藏,再饮用的。

 


 

以上两种情况,第一种是客人无视饮用温度的建议,纯粹喜好低温降暑,当然,也是考官考核侍酒师处理突发事件的能力,是否掌握快速降温的方法。侍酒师可以向客人提出建议的饮用温度,因为在这个温度下葡萄酒的状态是最好的。当然,服务还要以人为本,客户要求至上!快速降温的方法是:首先准备一个冰桶,先将冰块倒入冰桶(半桶冰块即可),再向冰块里撒上一大把盐,将冰块和盐混合均匀;接下来把需要降温的酒插入冰桶里,然后向冰桶内注入清水,水面距桶边缘3-5厘米为宜。为了体现“快速”二字的动感,侍酒师可以将冰桶稍稍倾斜,一手把住冰桶,另一只手握着酒瓶的瓶颈将酒瓶在酒桶中进行旋转,加快整个降温的进程。那么,上述方法是通过什么原理对葡萄酒进行降温的呢?首先,根据能量守恒定律,能量既不会凭空产生,也不会凭空消失,它只会从一种形式转化为另一种形式,或者从一个物体转移到其它物体,而能量的总量保持不变。因此,要使葡萄酒的温度降低,就要把它本身的热量转移到别的物质上。液体的传热速度比空气要快很多,所以这里我们要使用冰水而不仅仅是冰块。盐在这里的作用是加速冰块的融化,让它们可以迅速的从酒瓶中吸收更多的热量,进而将葡萄酒的温度降下来。

 


 

接下来我们说说第二种情况,酒厂建议的饮用温度。最了解某款产品的特性的,非生产商莫属了。那么,什么样的产品属性——红葡萄酒具备哪些特点时会被要求低温饮用呢?

1.       博若莱新酒

每年11月第3个星期四的凌晨是博若莱新酒上市的日子。因为其特殊的酿造方法和产品特性——突出“新酒”的新鲜感和生动、活泼的特性,因此,需要饮家们低温(11-13℃)饮用。

2.       冷凉产区生产的红葡萄酒和轻酒体的红葡萄酒

如法国阿尔萨斯产区出品的黑皮诺红葡萄酒,英国、德国出品的红葡萄酒,美国纽约州出品的红葡萄酒,单一歌海娜、仙粉黛红葡萄酒等等。上述葡萄酒共通的特点是单宁偏低。在温度低时,我们的舌头对单宁和苦味的感知更为敏感,而单宁为葡萄酒提供了结构,苦味则增加了葡萄酒在果味以外的复杂度。因此,对于“先天不足”的一些产区而言,低温(14℃)饮用可以增强下葡萄酒的口感结构。

3.       酸度突出的红葡萄酒

温度对味蕾感知酸度的影响尚无定论,但依笔者的经验,像桑娇维塞红葡萄酒或上一条中提到的红葡萄酒等,如果环境温度过高,酒中的酸味就会非常突出,而进行适当的降温后(12-14℃),这种“尖酸”的感觉会得到缓和。因此,笔者的观念是,白葡萄酒低温饮用是使得葡萄酒的酸度品尝起来“脆爽的”,而不是“尖锐的”。因为,不管我们冷不冷藏白葡萄酒,它的酸度都依然在那里,不曾妥协!

4.       甜型红葡萄酒

这类红葡萄酒冷藏(12-14℃)是为了“激活”味蕾,使我们的口腔在感受酒液的时候,不至于完全被甜味所“麻痹”,同时,还可以使得稍显疲软的酸度变得脆爽、鲜活,进而起到平衡甜味的作用。

 

 

当然,低温也有其有害的一面。因为温度过低会使得葡萄酒的香气相对闭塞一些,让我们在闻香上留有稍稍的遗憾。

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