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郝丽(Lynn)的博客

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Lynn  

逸香国际葡萄酒教育认证师

2013年大中华侍酒师大赛东北赛区亚军获得者丨逸香国际葡萄酒教育逸香认证讲师丨ISA授权讲师丨获WSET高级品酒师认证丨获ISG高级侍酒师认证丨大连葡萄酒协会首席品酒师

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山火、烟雾与葡萄酒  

2017-10-26 10:28:15|  分类: 葡萄酒 |  标签: |举报 |字号 订阅

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“本月8日爆发的森林大火在美国加利福尼亚州北部肆虐长达一周多时间后,据美国媒体报道,在火势控制上消防队员已经取得进展,加州民众也开始返回自己‘被烧掉的家’。

截至16日,火灾已经造成至少40人死亡,火势覆盖160平方公里,5700多幢住宅和商铺被烧毁,10万人被迫疏散,同时由于山火带来的烟雾,许多当地居民还出现呼吸系统疾病。此次山火的严重程度也在该州历史上前所未有。”

 

 

“近日,葡萄牙北部和中部以及西班牙北部发生森林大火。截至当地时间16日,火灾已经在葡萄牙北部和中部地区造成41人死亡,其中包括一个刚满月的婴儿。西班牙也有5人丧生。”

 

作为葡萄酒人的你,亦或者是葡萄酒爱好者,这一个月以来,你的朋友圈一定被这些新闻所充斥。是呀,远的不说,单就葡萄酒产区的损失也让我们无法成为这天灾的旁观者!葡萄酒将产区的命运和我们远在千里之外的人们紧紧地联系在一起……

 

烟雾污染Smoke Taint,是葡萄酒的大敌之一!特别是在转色期(结果的葡萄串由绿色的较硬果实转向成熟时的色泽和果实变软的过程)和采收的时候。

 


 

2003年澳大利亚堪培拉的丛林大火之后,澳大利亚葡萄酒研究所进行了一项深入的科学调查,以查明这些烟是否影响了澳大利亚葡萄酒以及如何影响澳大利亚葡萄酒。他们的研究表明,如果不对葡萄酒采取一些措施而是听之任之的话,这些被烟雾污染后的葡萄酒会给葡萄酒额外添加进两种额外的化合物:一种是愈创木酚(木馏油),一种是4-甲基愈创木酚。这两种化合物的出现使得葡萄酒带有烟熏的味道。虽然在经过木桶培养的葡萄酒中也存在相似的化合物,但二者的程度是不同的。

 

愈创木酚(木馏油)和4-甲基愈创木酚在葡萄酒中是相当常见的化合物。木桶的制作过程离不开烘烤,烘烤就避免不了烟熏味,当酿酒师希望自己的葡萄酒呈现出迷人的香草味道之时,烟熏味也会被传递给葡萄酒。

 


 

与上述描述的情况不同的是,山火所带来的烟熏味是生硬、苦涩和焦灼的,是欠愉悦的,也是无法避免的,无论最终是否需要经过木桶陈年的葡萄酒,都会沾染上这种味道。想想那些新鲜的白葡萄酒、桃红葡萄酒,那些轻酒体的果香型的红葡萄酒……

 

当然,一些“技术”处理还是会帮助我们将烟熏的影响降到最低,如:

1.       还没有采收的葡萄通过人工采摘的方法避免弄破葡萄的皮;

2.       精细筛选,将混在果实中的树叶、树枝等物丢弃;

3.       回避浸渍与浸皮的过程;

4.       保持低温发酵会最低限度的萃取到烟熏化合物;

5.       整串压榨

……

 

看到这里,你是不是对未来即将面世的2017年份的那些被山火肆虐的北半球产区出品的葡萄酒有些担忧呢?除了未来的减产,酒价上涨,还有风味口感上的诸多不确定因素而黯然神伤?

 

其实大可不必!历史上这样的年份有很多,而这其中也不乏好酒的出现。实在不行,那就只能趁现在多屯点酒——有备无患了!

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