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郝丽(Lynn)的博客

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逸香国际葡萄酒教育认证师

2013年大中华侍酒师大赛东北赛区亚军获得者丨逸香国际葡萄酒教育逸香认证讲师丨ISA授权讲师丨获WSET高级品酒师认证丨获ISG高级侍酒师认证丨大连葡萄酒协会首席品酒师

卵/蛋形混凝土发酵罐  

2018-01-30 10:58:47|  分类: 葡萄酒 |  标签: |举报 |字号 订阅

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卵,作蛋解。今天的故事,是一个关于“蛋”的故事。而这个“蛋”,又深深的影响了我们这个行业……

 

这个故事的主人公叫Michel Chapoutier,他是一位法国罗讷地区的酿酒师,也是神秘的生物动力农业和酿酒方法的倡导者。他认为,蛋的造型是汇聚了上天的能量的。于是,Nomblot便为他设计了一个蛋形的发酵罐。因为形状的特殊性,混凝土无疑是打造此物的最佳取材,而使用“凝结的土”,如陶土,用以制成容器发酵、储存和运输葡萄酒的做法并不鲜见,其历史可以追溯到古希腊/古罗马时期。要知道,在过去的法国,旧称高卢,当时还是罗马帝国的一个省份,在陶土容器广泛盛行的年代却偏偏拒绝陶土容器,而是采用橡木桶来盛装美酒。Michel ChapoutierNomblot的设想,不可不谓大胆。

 


 

许多酿酒师逐渐意识到了Michel Chapoutier蛋聚能之说的意义之所在,现如今,蛋形混凝土容器卷又土重来,屡见不鲜的屹立在诸多酒庄的一隅,它们或形单影只,或集结成群,越来越多的酒精发酵容器被蛋形混凝土发酵罐所取代,而在这波蛋聚能的返古大潮中,法国、美国、智利等酿酒国是当仁不让的引领者。

 

蛋聚能在今天的酿酒行业中是如何被解读的呢?为什么越来越多的酿酒师采用蛋形混凝土发酵罐?蛋形混凝土发酵罐究竟有哪些不同于其它发酵罐的优势呢?

 

我们先来说说混凝土

不锈钢是惰性的(密闭不透氧),木桶是活性的(透氧),而混凝土这个介质的性质介于不锈钢和木桶之间,它是中性的(少量氧气可以渗透其中)。混凝土有像不锈钢的一面,这意味着混凝土容器不会给葡萄酒带来任何味道。但是有些葡萄酒酿造者使用石灰石等混入混凝土中,并声称由此携带的矿物质的风味可能会被转移到葡萄酒中,在对用其酿造的成品酒进行品评之后,确实使得酒液带有矿物质的气息。另外,混凝土发酵罐的厚壁也起到了稳定温度的作用,无须外部制冷,这在发酵的过程中是十分关键的,其优势也相当的明显了。还有一些酿酒师相信,混凝土可以像木桶一样,使得少量的氧气可以渗透到混凝土中,可以起到柔化葡萄酒的纹理的作用。

 

混凝土酿酒容器有各种各样的形状,但是“蛋”形特别受欢迎。那为什么大家如此偏爱蛋形呢?

因为这个形状可以促进发酵气体和/或沉积物的移动,增加葡萄酒风味和结构的复杂性。具体来说,蛋这个形状促进了一种自然的对流过程的发生——液体在三维环境中自然的进行着缓慢的移动。发酵的葡萄酒的连续流动保证了最大的微粒表面积的暴露,从而使液体与酵母保持接触的时间更长,而不会产生硫的气味。当酒精和二氧化碳上升到表面时,液体的自然循环会使酒渣(固体)悬浮,而不是沉淀在平坦的底部,这给了成品酒更大的风味和口感上的提升。

 

另外,蛋形容器绝不仅仅只适合酒精发酵过程,对于熟成和储存葡萄酒同样适用。混凝土蛋形发酵容器除了上文中提到的优势之外,还具有经久耐用,卫生且易于清洁等特点而受到了市场的广泛关注和喜爱。

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